L’exploitation de la canne à sucre proviendrait de l’Inde. Grecs et Romains désignaient le sucre sous le nom de « sel indien et de « miel d’Asie ».
Jusqu’à la fin du XVIIème siècle, le sucre provenait uniquement de la canne à sucre mais en réponse au blocus continental pratiqué par les anglais en 1806 sur le sucre provenant des Antilles, la France, par la découverte faite par Marggraf de saccharose dans la betterave entraîna son exploitation. Et ce fut un certain Benjamin Delessert, industriel et financier français qui créa la première usine pour la fabrication du sucre de betterave, ce qui lui valut d’être fait baron par Napoléon.
C’était le début d’une longue lutte opposant « le roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles », c’est ainsi que les anciens nommaient la canne à sucre, à la betterave. Les habitudes alimentaires concernant la consommation de sucre se sont considérablement modifiées au cours du XXème siècle. Alors que pendant des siècles, la quantité de sucre qu’une personne consommait par an se situait en dessous de 2 kg, durant la seconde moitié du XX ème siècle, elle s’est rapprochée des 50 kg.
Pendant des millénaires, le seul édulcorant connu en Occident fut le miel.
Le sucre
Le sucre est une substance soluble dans l’eau, de saveur douce, extraite de la canne à sucre (graminée) et de la betterave sucrière (chénopodiacée) ; son nom scientifique est saccharose.
La canne à sucre est une graminée qui pousse dans les régions tropicales, c’est une plante exigeante. Les glucides de la canne à sucre sont logés dans la moelle des tiges, elles contiennent de 12 à 15% de saccharose.
Les tiges sont coupées très ras car c’est la partie la plus basse qui est la plus riche en sucre. Ensuite elles subissent un pressage afin d’extraire le liquide sucré que l’on appelle « vesou ». Le liquide sirupeux suit un cycle de travail complexe : épuration, saturation, évaporation, jusqu’à cristallisation du sucre.
Pour la betterave sucrière les racines subissent un découpage en copeaux-lanières que l’on appelle « cossettes » puis sont versées dans des diffuseurs (récipients cylindriques), pour un rendement meilleur et un jus plus pur, on utilise le procédé d’osmose.
Le jus obtenu est un liquide brun foncé, trouble et visqueux. Son épuration est pratiquée en ajoutant du lait de chaux en excès. La concentration du jus se fait par ébullition sous pression réduite ce qui permet l’évaporation de la plus grande partie de l’eau. Le sirop est envoyé dans une chaudière à cuire, des petits cristaux se forment. Le sucre brut est lavé, cuit dans des appareils en cuivre avant la cristallisation. Le sucre est coulé dans des moules dont on retire « les plaquettes » qui sont sciées en lingots, ces derniers sont cassés en morceaux parallélépipédiques qui sont rangés dans des boites pour la vente.
En chimie alimentaire, un certain nombre de substances sucrées ont été identifiées, tels le glucose, le fructose, le maltose… On les regroupe sous le terme de glucides ou d’hydrates de carbone.
Plusieurs produits résultent du raffinage de la canne à sucre et de la betterave sucrière :
Le sucre cristallisé : récolté en premier après la cristallisation des sirops.
Le sucre en poudre ou semoule : obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé.
Le sucre morceaux : obtenu par compression et moulage d’un sucre cristallisé.
Le sucre glace : broyé plus finement que le sucre semoule.
Le sucre roux ou cassonade : sucre cristallisé qui provient uniquement de la canne à sucre.
Le vergeoise : sucre à cristaux très fins provenant d’un sirop de betterave. Le sucre candi : obtenu par cristallisation d’un sirop très chaud pendant une dizaine de jours puis refroidi de façon à ce qu’il forme des cristaux.
Le mélasse : résidu du raffinage du sucre. C’est une sorte de pâte visqueuse utilisée en France dans l’industrie alimentaire.
Il existe aussi des sucres artificiels tels la saccharine, les cyclamates et l’aspartame qui se présentent sous forme de poudre, de sucrettes ou de liquide.
Culinaire
Le sucre est souvent qualifié d’invisible parce qu’on le consomme sans s’en rendre compte. On estime que près de 80%du sucre ingéré provient des aliments industriels. Le sucre est mis dans des produits alimentaires auxquels on ne s’attend pas forcément : la charcuterie, les pizzas, la sauce soja, les bouillons en cube, les sauces, la mayonnaise. Il n’y a pas que les aliments sucrés qui contiennent des glucides : les pâtes alimentaires, les céréales, les fruits et les légumes.
Le sucre a de multiples usages dans la cuisine. On s’en sert pour changer la texture ou le goût des aliments, pour adoucir ce qui est aigrelet, pour nourrir la levure (dans la fabrication du pain). Le sucre est indispensable pour confectionner : les meringues, les sorbets, les crèmes glacées, les sirops et les bonbons.
Méfiez vous des aliments industriels, il faut bien lire les étiquettes, en général les noms qui se terminent par « ose » indiquent la présence de sucre. Ne craignez pas que votre organisme manque de sucre, il y en a suffisamment dans les aliments naturels sans qu’il soit nécessaire d’aller en chercher ailleurs.
Le sucre se conserve indéfiniment pourvu qu’on le mette à l’abri de l’humidité et des insectes.
Médicinale
La valeur nutritive du sucre est très limitée, on l’appelle souvent un aliment à « calories vides » à cause de l’absence d’éléments nutritifs. Il est composé essentiellement de glucides. Une surconsommation de sucre serait un phénomène déterminant dans la carie dentaire et diverses maladies telles que l’obésité, les maladies coronariennes, l’artériosclérose et le diabète.
Locution familière
Casser du sucre sur le dos de quelqu’un : dire du mal de lui.
Etre tout sucre tout miel : être très doucereux.
Etre en sucre : être délicat, fragile.
