Le pétrissage n’est pas l’unique secret de fabrication d’un bon pain. Une levure de qualité est indispensable pour activer la panification. En effet, sans levure, le pain ne léverait pas et n’aurait pas le même goût qe celui que l’on trouve dans les boulangeries artisanales. La levure de boulanger joue un grand rôle dans la fabrication du pain. Nous vous en expliquons ses spécificités.
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Levure de boulanger : procédés de fabrication et effets
Pendant la phase de fermentation, un gaz carbonique est alors émis par la levure. Cela modifie ainsi les propriétés premières de la pâte à pain. Comment ? Grâce à l’activité des enzymes présentes dans la levure. Au cours de la fermentation panaire, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte par l’action des enzymes.
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Il existe deux phases différentes de fermentation de la pâte. Dans un premier temps, la levure fermente les sucres qu’elle a assimilé et qui sont naturellement présents dans la farine. Cela représente presque 1,5% de son poids. Suite à cette première phase, le sucre de la farine (aussi appelé maltose) fermente. Comment ce processus s’enclenche-t-il ? Grâce à l’activité des amylases (enzymes) qui agissent directement sur l’amidon de la farine. Dès lors que la pâte contient un sucre ajouté (glucose ou saccharose), celui-ci sera directement fermenté avant la maltose. Prenons l’exemple d’une brioche : le sucre est directement consommé par la levure de boulanger . Ceci veut dire que dans un produit comme la brioche, c’est essentiellement le saccharose qui est consommé par la levure de boulanger. Le sucre non consommé par la levure permet de donner une saveur sucrée à la brioche.
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En réalité, l’action des amylases de la farine est complétée par la maltase, une autre enzyme de la levure. Cette enzyme découpe le maltose de manière à produire le glucose transformé en gaz carbonique et en alcool par la levure de boulanger. Cette réaction chimique permet de donner au pain son volume et la texture de la mie de pain.
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