La pâte à pizza italienne : histoire et recette

La pâte à pizza italienne : histoire et recette

Gourmandise
Origine et préparation de la basique, mais savoureuse, pâte à pain traditionnelle italienne qui a conquis le monde.

Jadis, l’homme se nourrissait de grains de blés écrasés, à l’origine du pain, des pâtes et… de la pizza! Mais si certains historiens prétendent que cette dernière remonterait aux Étrusques, les premières traces datent de la fin du Xe siècle où les Romains aimaient manger une espèce de fougasse appelée “picea”.

Origines de la pizza

La pâte à pizza italienne : histoire et recette
La pâte à pizza italienne : histoire et recette

Au Moyen-Âge, elle n’était qu’une pâte à pain plat, cuite dans un four à bois. C’est vers 1600 qu’elle commence à s’imposer, de plus en plus gourmande. Alors que le roi bourbon Ferdinand Ier la déguste discrètement, Ferdinand II l’introduit dans les salons de la haute société. Il paraît que ce dernier donne à son pizzaiolo Don Domenico le titre de “monzu”, réservé aux prestigieux chefs de cuisine français, et fait construire des fours à pizza près du palais. Puis, au XIXe, quand les Savoyards prennent le pouvoir, Raffaele Esposito et Rosa, sa femme, réalisent trois pizzas pour Umberto Ier et son épouse Margherita dont une avec du basilic, de la mozzarella et des tomates. En hommage aux couleurs de l’Italie unifiée, celle-ci séduit la reine et prend son nom: la margherita devient la plus populaire des pizzas.

En réalité, la goûteuse et moelleuse pizza d’aujourd’hui remonte au XVIe et à la découverte de la tomate, importée du Pérou. Mais alors que la première vraie pizzeria naît à Naples en 1830, la spécialité tarde à s’imposer dans sa patrie. Elle fait d’abord un détour à New York, où une première pizzeria s’ouvre en 1905 sous l’impulsion d’immigrés campaniens. A partir des années soixante, elle gagne enfin l’Europe du Nord avant de s’imposer en Italie dans les années soixante-dix.

Les variantes de la pizza

La pâte à pizza italienne : histoire et recette
La pâte à pizza italienne : histoire et recette

Le succès planétaire de la pizza a favorisé ses déclinaisons, proposées, servies ou livrées par de vraies pizzerias, des chaînes, des snacks, des boulangeries ou des supermarchés!

Spécialité de la cuisine italienne, la pizza se décline selon les traditions locales. Dans certaines zones du centre de l’Italie par exemple, on nomme pizza toutes les tartes cuites au four, qu’elles soient salées ou sucrées. Mais la pizza classique est napolitaine: ronde, moelleuse et à bords hauts, cuite directement dans un four à bois, sans matière grasse, sauf quelques rares gouttes d’huile d’olive.

La pizza romaine, ronde, fine et croustillante, fait aussi de nombreux adeptes. Il existe également des pizzas “al taglio”, à la découpe, cuites sur des plaques de cuisson. Souvent exposées en vitrines afin d’allécher le client, elles sont réalisées avec plus d’eau de manière à rester moelleuses et faciles à réchauffer. On retrouve également des pizzas au mètre, cuites directement sur le plan du four. Enfin, il existe des pizza farcies ou en forme de “calzoni”, repliées en chausson sur elles-mêmes.

Les pizzas américaines, plus épaisses et à la garniture XXL, sont souvent réalisées avec plus de graisses et du sucre. Mais si New York et São Paulo sont les villes où l’on consomme le plus de pizzas, la recette authentique séduit la plupart des gourmets.

Les secrets d’une bonne pâte à pizza

La pâte à pizza italienne : histoire et recette
La pâte à pizza italienne : histoire et recette

Alexandre Dumas décrivait la pizza comme un “plat simple à première vue, mais qui soumis à l’examen apparaît compliqué”. Effectivement, les ingrédients pour fabriquer une bonne pâte à pizza doivent être choisis et travaillés avec grand soin.

On utilise la farine de blé tendre, de préférence T 55, facile à travailler, au rendu moelleux et élastique. L’eau doit être potable (éventuellement purifiée), inodore et à température ambiante d’environ 18°C en été et 22°C en hiver. Trop froide, elle freine la lévitation et endurcir la pâte; trop chaude, elle accélère sa maturation et nuit à son élasticité.

Si la levure peut être industrielle ou chimique (très utilisée par les pizzerias), on la préfère naturelle. Une bonne lévitation en respectant le produit et le temps, permet à la pâte de gonfler en la rendant digeste et légère. Le sel, idéalement marin, doit être dosé soigneusement. L’huile d’olive doit être de qualité, parfumée et préférablement extra-vierge. Puisqu’elle freine la lévitation, colore et engraisse la pâte, il ne faut pas en abuser.

Les meilleures pizzas sont travaillées manuellement et cuites au feu de bois en pierre, qui offre une forte température avoisinant les 400°C.

Recette facile et rapide de pâte à pizza maison

La pâte à pizza italienne : histoire et recette
La pâte à pizza italienne : histoire et recette

Si la vraie « pizza » requiert une lévitation soignée, un tour de main de chef et un four à bois, la levure industrielle, le rouleau à pâtisserie et un four ordinaire permettront à tout un chacun de frôler la perfection.

Ingrédients :

  • 350 g de farine de blé
  • 250 g d’eau tiède
  • 7 g de levure chimique (ou 20 g de levure de boulanger)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Placer la levure dans 50 ml d’eau tiède. Laisser ce mélange reposer dans un endroit tiède pendant 15 minutes afin d’obtenir un levain. (Si vous préférez utiliser la levure de boulanger : tripler la dose, mélanger à 3 cuillères de farine et à de l’eau tiède avant de laisser reposer deux fois plus longtemps !)

Mélanger la farine et le sel et faire une fontaine. Ajouter l’huile, le levain et l’eau restante. Incorporer progressivement la farine aux liquides en vous aidant d’une cuillère en bois.

Travailler la pâte sur un plan de travail enfariné pendant au moins 10 minutes pour un rendu souple mais pas trop ferme.

Diviser la pâte en deux.

Réserver au chaud, dans un saladier couvert d’un torchon.

Après 2 heures, lorsque la pâte a doublé de volume, travailler et abattre avec la paume des mains, en vous aidant d’un rouleau à pâtisserie.

Disposer la pâte d’une épaisseur de 0,5 cm sur une plaque huilée en lui donnant sa forme.

Enfourner dans un four préchauffé et faire cuire au maximum, soit 250°C pendant 15-20min.